1. Сморреброд + «Столица мира»
Заготовки
Сливочный сыр п/ф
Сыр Креметта — 150 г
Сливки 22 % — 50 г
Выход: 200 г
Сыр смешивается со сливками в планетарном миксере до однородной массы.
Запеченая свекла п/ф
Свекла — 1 кг
Соль — 25 г
Сахар — 25 г
Выход 0.7 кг
Свекла моется, очищается от хвоста и плодоножки и запекается в гастроемкости под фольгой с сахаром, солью и 0.5 л воды в пароконвектомате при температуре 180 градусов, 3 часа. Затем остужается, чистится от кожуры и нарезается на слайсере.
Масляная рыба п/ф
Масляная рыба х/к — 1 кг
Выход: 0.9 кг
Масляная рыба очищается от кожи, тонкой части филе и нарезается слайсами.
Маринованный лук п/ф
Лук красный очищенный — 1 кг
Уксус красный винный — 200 г
Вода — 200 г
Соль — 20 г
Сахар — 35 г
Выход: 0.8 кг
Лук нарезается полукольцами, ошпаривается кипятком, остужается в ледяной воде, затем заливается смесью красного винного уксуса и воды, приправляется солью и сахаром.
Сборка блюда и подача
Хлеб Бородинский — 50 г
Сливочный сыр п/ф — 25 г
Свекла запеченая п/ф — 15 г
Масляная рыба п/ф — 50 г
Лук маринованный — 10 г
Лайм — 15 г
Микрозелень — 3 г
Салат Айсберг — 10 г
Выход: 175 г
Бородинский хлеб обжаривается на гриле, сверху укладывается сливочный сыр, салат айсберг, слайсы печеной свеклы, слайсы масляной рыбы, маринованный лук, все обжигается горелкой до легких подпалин по краям. Сервируется микрозеленью и обожженной долькой лайма, тарелка украшается свекольной пудрой.
Подается с лагером “Столица Мира”.
2. Свинина с картофелем и малосольным огурцом + “Лес”
Заготовки
Запеченная свиная шея п/ф
Свиная шея — 1 кг
Масло растительное — 50 гр
Майоран — 5 гр
Орегано — 5 гр
Паприка сладкая — 20 гр
Соль — 25 гр
Перец черный — 3 гр
Сухой чеснок — 5 гр
Кориандр — 3 гр
Выход: 0.7 кг
Свиная шея натирается смесью специй, вакуумируется и убирается в холодильник минимум на 12часов. После маринования мясо обжаривается на углях до румяной корочки, заворачивается в 2 слоя пергамента и в два слоя фольги, запекается в пароконвектомате в течении 3—4 часов. Остужается, порционируется, вакуумируется. Перед подачей разогревается в сувиде до температуры 80 градусов.
Соус BBQ
Сахар — 0.04 кг
Мед — 0.68
Уксус яблочный — 0.24
Горчица зернистая — 0.04
Тимьян — 0.002
Чеснок — 0.01
Перец черный дробл. — 0.02
Приправа паприка сладкая 0.01
Кетчуп — 0.96
Соус ворчестер — 0.06
Горчица диж. — 0.02
Выход: 2 кг
Все ингредиенты смешиваются, доводятся до кипения. Готовый соус остужается.
Мятый картофель п/ф
Картофель очищенный — 1 кг
Масло сливочное — 150 г
Молоко — 100 г
Соль — 15 г
Укроп — 20 г
Чеснок — 5 г
Выход: 1.2 кг
Картофель отваривается в подсоленной воде, давится толкушкой до консистенции пюре с кусочками картофеля, смешивается с рубленым укропом, рубленым чесноком и сливочным маслом, доводится до необходимой консистенции горячим молоком.
Малосольный огурец п/ф
Огурец очищенный — 0.2 кг
Укроп — 10 г
Чеснок — 5 г
Соль — 5 г
Нерафинированное подсолнечное масло — 10 г
Выход: 0.2 кг
Огурец очищается от хвостиков и семян, нарезается длинными слайсами, маринуется с нерафинированным маслом, чесноком, солью и рубленым укропом.
Сборка блюда и подача
Запеченная свиная шея п/ф — 120 г
Соус BBQ п/ф — 60 г
Мятый картофель п/ф — 120 г
Малосольный огурец п/ф — 30 г
Масло петрушки — 10 г
Микрозелень редис — 3 г
Выход: 340 г
На тарелку выкладывается свинина, разогретая в су-виде, поливается соусом BBQ, рядом укладывается большая кнеля мятого картофеля и ленты малосольного огурца, блюдо украшается микрозеленью редиса и маслом петрушки. Подается со стаутом “Лес”.
3. Разобранный сметанник + “Небо над Тагилом”
Заготовки
Лимонный бисквит п/ф
Яйцо куриное — 8 шт.
Сахар — 220 г
Мука пшеничная в/с — 240 г
Сливочное масло — 80 г
Цедра лимона — 15 г
Выход: 550 г
Яйца смешать с сахаром в чаше планетарного миксера до белого цвета, добавить муку, мешать на 1 скорости до однородности, затем добавить растопленное сливочное масло и цедру лимона. Выпекать при температуре 180 градусов 20—25 минут.
Сметанный крем п/ф
Сыр креметта — 250 г
Сметана 2 0% — 500 г
Цедра лимона — 10 г
Сахарная пудра — 50 г
Сироп на пиве — 20 г
Выход: 830 г
Все ингредиенты смешать в чаше планетарного миксера до однородной консистенции.
Сироп на пиве п/ф
Пиво “небо над Тагилом” — 100 г
Сахар — 300 г
Выход: 370 г
Все ингредиенты поместить в сотейник, нагревать до полного растворения сахара, кипятить на медленном огне 3 минуты постоянно помешивая.
Пивная карамель п/ф
Сироп пивной — 50 г
Пивной сироп вылить на силиконовый коврик, равномерно распределить по поверхности. Запечь в пароконвектомате при температуре 180 градусов до полной карамелизации, 3—5минут. Остудить и измельчить до фракции сахара с сахарной пудрой.
Крошка бекона п/ф
Бекон — 100 г
Бекон выложить на силиконовый коврик и запечь в пароконвектомате до хрустящего состояния при температуре 150 градусов. Альтернативный вариант — обжарить до хруста во фритюре. Измельчить до крошки.
Сборка блюда и подача
Лимонный бисквит — 70 г
Сметанный крем — 120 г
Сироп на пиве — 15 г
Крошка бекона — 5 г
Пивная карамель — 5 г
В тарелку выкладываются куски бисквита, в центр укладывается крем, украшается сиропом, крошкой бекона и пивной карамелью. Подается со Стаутом “Небо над Тагилом”.
