1. Тартар и пиво «Лес»
Говядина вырезка — 0,052 кг
Огурцы соленые — 0,009 кг
Каперсы — 0,005 кг
Лук красный отчищенный — 0,009 кг
Пармезан — 0,006 кг
Для соуса:
Кетчуп — 0,006 кг
Горчица — 0,002 кг
Соль — 0,001 кг
Перец свежемолотый — 0,001 кг
Ворчестер — 0,001 л
Оливковое масло — 0,005 л
Трюфельная паста — 0,003 кг
Микрогрин — 0,001 кг
Хлеб луковый — 0,045 кг
Страчателла — 0,021 кг
Лук репчатый — 0,06 кг
Масло зеленое — 0,001 кг
Зачищенную говяжью вырезку нарезаем кубиком, добавляем измельченный красный лук и каперсы, а также соленый огурец, хорошо перемешиваем и слегка отбиваем. Для соуса смешиваем все ингредиенты и заправляем им мясо. Еще раз хорошо перемешиваем. Хлеб отправляем подсушиться в тостер или контактный гриль. Лук репчатый разрезаем вдоль, обпаливаем и удаляем центр, в полученную емкость помещаем страчателлу. Сервируем согласно фото. на тартар выкладываем подсушенную веточку розмарина и поджигаем ее перед подачей гостям.
2. Судак в беконе и пиво SoltyDog
Филе судака — 0,1 кг
Бекон с/к — 0,3 кг
Соль — 0,001 кг
Перец белый — 0,001 кг
Пюре из сельдерея п/ф — 0,045 кг
Яблоки кислые п/ф — 0,025 кг
Микрозелень — 0,001 кг
Масло зеленое п/ф — 0,001 кг
Соус биск п/ф — 0,025 кг
Фиш соус — 0,002 л
Чипс прозрачный п/ф — 0,002 кг
Филе судака отчистить от кожи и костей, замариновать солью и белым перцем, выложить на расправленные ломтики бекона и завернуть в плотный рулет (диаметр 5—6 см), далее заварачиваем в пищевую пленку, делаем проколы шпажкой для удаления лишнего воздуха и поместив в вакуумный пакет — вакуумируем и отправляем в су-вид на +49 С на 19 минут. При сервировке выкладываем в тарелку пюре сельдерея и кислые яблоки, рулет из судака в беконе, соус биск, микрозелень и декорируем прозрачными чипсами.
Яблоки кислые п/ф
Яблоко зеленое отчищенное — 0,2 кг
Фреш лайма — 0,06 кг
Сахар — 0,02 кг
Бадьян — 0,001 кг
Корица молотая — 0,001 кг
Перец чили — 0,001 кг
Яблоко отчищаем о кожуры и семян и нарезаем на мелкий кубик (0,5 см. ) В вакуумный мешок закладываем нарезанные яблоки и добавляем фреш лайма, специи и чили, вакуумируем.
Масло зеленое
Масло растительное — 0,3 л
Петрушка — 0,3 кг
Отрываем лепестки петрушки без ножки и бланшируем листья в кипящей воде. Откидываем в ледяную воду, а после хорошо просушиваем на бумажном полотенце до полного отсутствия влаги. Помещаем в блендер и добавляем растительное масло. Пробиваем до однородного состояния, а после процеживаем через мелкое сито или марлю.
Прозрачный чипс
Вода — 0,065 л
Крахмал кукурузный — 0,025 кг
Крахмал картофельный — 0,025 кг
Картофель — 0,3 кг
Картофель очистить и нарезать слайсы толщиной не более 1 мм. Бланшируем в воде примерно 1 мин. до прозрачного состояния. Размешанный в холодной воде крахмал ставим на плиту и прогреваем до состояния клейстера. Выкладываем клейстер кучками на пергамент и накрываем сверху бланшированным картофелем. Отправляем на 2 часа сушить при +80 С. После завершения сушки обжариваем во фритюре при +130 С. Откидываем на бумажную салфетку для удаления излишек жира.
Пюре из сельдерея п/ф
Сельдерей корень — 1,3 кг
Чеснок — 0,005 кг
Соль — 0,005 кг
Сливочное масло— 0,08 л
Сливки 33 % — 0,2 л
Тимьян — 0,005 кг
Сельдерей отчищаем от кожуры и нарезаем на произвольный, крупный кубик. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и чесноком. Приправить специями и завернуть в фольгу, отправить запекать в пароконвектомат на +180 С до готовности (15—20 мин.). Переложить сельдерей в соттейник и залить сливками — поставить на плиту до кипения и пробить в блендоре до однородного состояния.
Соус биск п/ф
Панциря ракообразных (хитин) — 1 кг
Лук репчатый отчищенный — 0,4 кг
Чеснок отчищенный — 0,1 кг
Масло растительное — 0,1 л
Вода — 3 л
Томаты с/с — 0,5 кг
Морковь отчищенная — 0,6 кг
Вино белое сухое — 0,2 л
Томатная паста — 0,1 кг
Апельсин — 0,35 кг
Цуккини — 0,48 кг
На растительном масле обжарить томатную пасту и пассеровать до слегка темного цвета, добавить панциря (хитин) и нарезанные произвольно овощи, обжарить до готовности и сдобрить специями, томатами с/с и апельсинами. Заливаем водой и выпариваем до уменьшения жидкости в 2 раза, откидываем из бульона апельсин и остальное пробиваем в блендере до однородной массы и процеживаем. Процеженный соус ставим выпариваться на плиту минут на 15—20.
3. Марципановый брауни и пиво «Яркий»
Брауни марципан п/ф — 0,05 кг
Соус вишня п/ф — 0,025 кг
Шоколадный бисквит — 0,005 кг
Мята свежая п/ф — 0,001 кг
Шоколад молочный — 0,007 кг
Чипс морковный п/ф — 0,002 кг
Марципан — 0,008 кг
Сорбет из пива п/ф — 0,03 кг
Вырезаем готовый и остывший брауни аккуратным прямоугольником. Поверх него выкладываем нарезанный тонкими слайсами марципан, украшаем листьями свежей мяты и пряной вишней. Украшаем морковным чипсом. Рядом на тарелку выкладываем землю из шоколадного бисквита и на него выкладываем сорбет из пива «Яркий». Декорируем шоколадом.
Брауни с марципаном п/ф
Яйцо куриное — 2 шт.
Миндальная мука — 0,027 кг
Разрыхлитель — 0,002 кг
Сахар — 0,08 кг
Шоколад темный — 0,15 кг
Сливочное масло — 0,09 кг
Ликер амеретто — 0,03 л
Какао — 0,015 кг
Сироп миндальный — 0,03 л
Соль — 0,001 кг
Взбить яйца с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане с добавлением сливочного масла. Добавить сухую составляющую и сироп амаретто и миндальный сироп. Перемешиваем. перекладываем в форму. Выпекаем при +180 С в течение 40 минут.
Соус вишневый п/ф
Вишня с/м — 0,5 кг
Вино красное — 1 л
Сахар — 0,3 кг
Бальзамический крем — 0,152 кг
Имбирь — 0,015 кг
Перец чили — 0,008 кг
Пектин — 0,006 кг
Смешать все ингредиенты и поставить на огонь вываривать до загущения.
Шоколадный бискит п/ф
Растительное масло — 0,24 л
Сахар — 0,88 кг
Мука — 0,72 кг
Яйцо куриное — 8 шт.
Разрыхлитель — 0,032 кг
Какао — 0,2 кг
Соль — 0,024 кг
Молоко — 0,88 л
Сливочное масло — 0,24 кг
Смешать сухие ингредиенты. Нагреть молоко и сливочное масло до растворения и смешать с вышесказанным. Добавить яйцо, растительное масло и перемешать венчиком. Переливаем в форму и ставим запекаться при +180 С на 15—20 минут.
Чипс морковный п/ф
Изомальт — 0,025 кг
Фреш морковный — 0,1 л
Соединить морковный фреш с изомальтом и поставить сотейник на огонь. Вываривать до загущения. Полученную массу перелить на силиконовый коврик и поставить в пароконвектомат на +100 С на 6 часов.
Сорбет из пива «Яркий»
Пиво «Яркий» — 0,5 л
Ксантановая камедь — 0,001 кг
Азот — 0,2 кг
Растворить ксантан в пиве и добавляя тонкой струйкой азот, равномерно перемешиваем венчиком до загущения.
