К полусухому мозельскому рислингу Weingut Dr. Fischer “Steinbock” 2020 шеф ростовского ресторана Bouillon Александр Шкруднев решил предложить целое ассорти закусок. Каждая из которых призвана хотя бы одной нотой, но срифмоваться со вкусоароматическим профилем вина. Это ни в коем случае не «ковровая бомбардировка», а попытка сыграть на максимальном количестве струн.
Рецепт
1. Абрикос / адыгейский сыр / корень хрена / уксус из акации
Для сырных соусов нам понадобится домашний сыр, который вы можете приобрести у фермера или на местном рынке (это практически обязательное условие!).
Сливки «Хрен»
Ингредиенты:
Сливки 33 % — 1 л
Корень хрена — 250 г
Измельчаем корень хрена, погружаем его в сливки 33 % и оставляем на 12 часов. По прошествии времени процеживаем через мелкое сито.
Адыгейский соус
Ингредиенты:
Адыгейский сыр — 300 г
Сливки «Хрен» — 100 г
Чеснок — 5 г
Соль — 4 г
Нам нужно измельчить сыр, можем его мелко нарезать или натереть на тёрке. Закладываем сыр и сливки в термомиксер и нагреваем на малых оборотах до 60⁰ С. Когда масса прогрелась, мы увеличиваем обороты и добавляем остальные ингредиенты. Взбиваем до однородной массы. Доводим до вкуса — приправляем солью, специями.
Акациевый уксус
Ингредиенты:
Цветы акации — 500 г
Уксус белый винный — 1 л
Сахар — 1 кг
Варим уксусный сироп. Охлаждаем. Заливаем цветы акации. Настаиваем. Посуда должна быть стерильной.
Для закуски нам понадобятся:
Абрикос — 30 г
Салат оаклиф — 1 молодой лист
Адыгейский соус — 20 г
Ферментированная ежевика — 10 г
Соус «Табаско» — 1 г
Акациевый уксус — 3 г
Настурция — по вкусу.
1. Выкладываем на лист салата адыгейский соус по всей длине листа салата.
2. Поверх поливаем соусом из ферментированной ежевики.
3. Выкладываем свежий, очищенный от кожуры абрикос.
4. Добавляем акациевый уксус и соус табаско.
5.Украшаем настурцией.
2. Слива / соус кимчи / соус из копченого сулугуни / кукурузный сироп
Соус из сулугуни
Ингредиенты:
Сыр сулугуни — 250 г
Творожный сыр — 100 г
Сливки 33 % — 100 г
Соль — 3 г
Измельчаем сыр. Добавляем в термомиксер все ингредиенты, прогреваем до температуры 60⁰ С. Взбиваем до однородной массы. Приправляем солью, специями.
Кукурузный сироп
Ингредиенты:
Кукурузные початки — 1 кг
Вода — 1 л
Сахар — 700 г
Укладываем на дно кастрюли початки кукурузы, которые у нас остаются после того, как мы срезаем жёлтые семена кукурузы для других блюд. Добавляем сахар и воду. Ставим на медленный огонь, доводим до кипения. Отставляем остывать.
Для закуски:
Салат айсберг — 1 сегмент (он же лист)
Слива свежая — 30 г
Соус «сулугуни» — 25 г
Соус кимчи — 3 г
Фреш имбирный — 3 г
Кукурузный сироп — 5 г
Кинза свежая — 3 г
В этой закуске очень важен сорт салата, айсберг идеально подходит из-за своей сочности.
Удаляем из сливы кость. Нарезаем на слайсере толщиной 1,5—2мм, маринуем сливу в кимчи и имбирном фреше. Начиняем лист сырным соусом, выкладываем маринованную сливу, добавляем кукурузный сироп, в конце добавляем свежие сегменты кинзы.
3. Дыня / эстрагон / кервель / хорац панир
Конфитюр из дыни
Ингредиенты:
Дыня свежая — 250 г
Самбука — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Разогреваем сковороду, добавляем сливочное масло. Добавляем нарезанную кубиками дыню. Добавляем самбуку и фламбируем дыню, выпариваем жидкость, но не полностью.
Масло лемонграсса
Ингредиенты:
Оливковое масло — 1 л
Лемонграсс — 100 г
Цедра лимона — 100 г
Цедра лайма — 50 г
Все ингредиенты вакуумируем, отправляем в су-вид на 24 часа при 58⁰ С. Процеживаем через марлю.
Су-вид — это метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров, приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний.
Соус «Хорац Панир»
Ингредиенты:
Сыр «Хорац Панир» — 200 г
Твороженный сыр — 200 г
Сливки 33 % — 100 г
Сыр Хорац Панир или «закопанный сыр» делается из свежей овечьей брынзы. Технология приготовления уникальна тем, что мелко натёртую брынзу смешивают со свежими специями и закапывают в глиняных кувшинах под землю где он ферментируется.
Принцип приготовления соуса тот же, что и у сырных соусов выше.
Для закуски понадобятся:
Салат Романо — 1 молодой сегмент
Дыня свежая — 15 г
Конфитюр из дыни — 15 г
Эстрагон — 2 г
Кервель — 1 г
Масло лемонграсса — 5 г
Соус «Хорац Панир» — 20 г
Начиняем соусом «Хорац Панир» лист салата Романо по всей длине, замешиваем в отдельной миске свежую нарезанную кубиками дыню, и конфитюр из дыни с добавлением самбуки. Нарезаем эстрагон, добавляем к дыне, добавляем масло лемонгасса, украшаем кервелем.
