Франсуа Фурнье, шеф-повар новосибирского ресторана Pardon my French подошел к выбору вина для Riesling Cup 2021 с большой тщательностью. Итоговый выбор — Riesling Van Volxem 2015 VDP Gutswein — образец непростой. Соответственно, и блюдо для него было приготовлено очень затейливое, со сложной комбинацией вкусов и текстур. Одна только эмульсия — с нюансами абрикосов и укропа — чего стоит.
Рецепт
Лисички — 100 г (приблизительно 30 маленьких грибов)
Курага — 1 шт.
Абрикос — 1 шт.
Вяленый окорок — 20 г
Душица — 2 г (2 веточки)
Чабрец — 2 г (2 веточки)
Зонтики укропа — 3 г
Маринованный лук севок — 5 г
Рислинг — 10 мл
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 10 мл (для бульона) + 10 мл (для эмульсии)
Масло укропа — 5 мл
Горчица — 3 г
Сок лимона — 3 мл
Вода — 150 мл
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Зеленые шишки — 2 г (приблизительно одна штука)
Бархатцы — 1 г (приблизительно 6—7 лепестков)
Для приготовления абрикосовой эмульсии (а-ля «абрикосовый майонез») необходимо: пробить в блендере один абрикос (без косточки) с оливковым маслом, горчицу, зонтики укропа, сок лимона, соль и перец.
Приготовить бульон добавляя: курагу, воду, соль, перец, сливочное масло, вяленый окорок, душицу, мелко рубленую молодую зеленую шишку, чабрец и оливковое масло. В сотейнике довести до легкого кипения.
Припустить лисички в бульоне до текстуры «аль денте», постоянно перемешивать, чтобы все ингредиенты пропитались и приобрели аромат. Время готовки на данном этапе примерно 4 минуты.
Далее необходимо процедить бульон и упаривать до глянцевой текстуры. Добавить, по желанию, немного рислинга.
Оформить лисички на подушке из абрикосовой эмульсии (потребуется лишь ложка этой эмульсии) и кусочка вяленого окорока, побывавшего в бульоне. Далее добавляем мелко нарубленную курагу и зеленую молодую шишку, маринованный лук, 3—4 зонтика укропа и лепестки бархатцев для украшения. Добавляем немного упаренного бульона с рислингом и 4—5 капель масла укропа.
Готово!