— Никита, с какими эмоциями вы восприняли весть о своей победе?
— Конечно, я счастлив. Получилось почти все, что я задумал. Единственное, не удалось пробить осетрину до идеальной текстуры – так, как я мог бы это сделать. Поэтому в тот момент у меня появились некоторые сомнения в отношении итогового результата. Я понимал, что чуть не доработал до конца. Но зато у меня получился хороший бульон! И еще — блюдо заметно остыло, пока его поднимали наверх, к судейской коллегии. Когда оно было горячим, его вкус был еще более ярким.
Вообще, я предполагал, что кто-то из конкурсантов захочет жарить рыбу, и мне захотелось философски переосмыслить подход к ней.
— Идея — как обойтись с черным ящиком, — только ваша? Или ваш коллега-сомелье Илья Гостяев тоже поучаствовал?
— Я ему позвонил рано утром, уже в день конкурса. И Илья не пробовал то, что я придумал. Поскольку я это блюдо ночью как-то собирал — по ложке (состав «черного ящика» мы получили накануне вечером, и было тяжело оперативно найти целые грибы). И я ему уже затем назвал финальный вкус: тут будет одно, тут — другое... Скинул ему присланную мне винную карту — и он уже подобрал вино по вкусу. Я даже сомневался поначалу, потому что вино мне казалось очень сладким. А потом я попробовал сам все вместе и понял: очень грамотная комбинация!
— Это первый «черный ящик» в вашей жизни?
— Нет. Первый был на Best Chef 2017 — на международном фестивале на Украине. Со мной тогда выступали еще два шеф-повара. Тот ящик был полноценным – ни соли, ни перца. Ты пришел «голый», открыл ящик — а там абсолютно непонятный набор продуктов. Там было тяжелее. Но мы тогда тоже выиграли. Опять же, потому что обдумали блюдо с точки зрения философии. Я сегодня приехал на конкурс с такой бумажечкой, где у меня все это было расписано. И тогда мы поступили так же.
Тогда я сделал тартар из кальмара. Все вокруг говорили: нельзя кальмара есть сырым! А получилось вкусно. (Сейчас, кстати, у меня в меню Touch есть сырой кальмар, и я его с удовольствием ем; кальмар полностью закрывается перловкой с грибами). Тогда я был моложе и не «крутил мозг» так сильно. (Смеется.)
— Каковы шансы на появление этого конкурсного блюда в основном меню Touch?
— Стопроцентные! Уже той же ночью я принял решение добавить его в меню. На моей кухне есть PacoJet, в котором я могу сделать идеальное суфле. Останется только запечь в идеальной форме. Блюдо это будет горячим... Во-первых, это сезонно. Во-вторых — я прежде не любил осетра, а теперь — полюбил. Так долго я над ним никогда не думал.
Очень хорошее задание, на самом деле. Казалось бы, простые продукты. И мы с президентом Ассоциации шеф-поваров Украины Николаем Осиповым вчера сидели, размышляли. Он мне говорит: «Я в голове сразу крутанул — да нечего тут делать!» А потом мы прямо в тупик зашли. Я очень много вариантов перепробовал. Не зажарив осетра, а как-то по-другому с ним обходясь. Сырым подавать — не вариант. Будто сырую рыбу откусываешь... Очень много вариантов было. В итоге очень хорошая комбинация нашлась, сложная.
Да. Поначалу казалось - все просто. А вот на самом деле... И еще тыква эта — ни туда, ни сюда. Вообще — продукты, схожие по цвету — схожи и по вкусу. Если б в «черном ящике» был лосось, то в сочетании с тыквой он был бы идеальным. А здесь — белое мясо, да еще и с запахом тины. Тину должно было что-то вытягивать. Что-то родственное. Водоросли, например. Или устричный гриб. И мы нашли на кухне саликорнию! С ней сегодня и сделали.
— И насколько широко саликорния используется в вашем основном меню?
— Она у меня есть всего в одном блюде, холодном — и то, скорее, как украшение. И для солености. Но я понимал, чего от нее можно ожидать. Кстати, у нее есть своя оборотная сторона: горечь и кисло-соленость. Ее надо притушивать. Не бланшировать. И мы в ночь перед финалом пытались найти решение. В итоге догадались притушить в грибном бульоне. Который, как оказалось, вбирает все ненужные вкусы. В итоге получилось концептуально. Еще бы суфле получилось идеальным...
Комментарий председателя жюри, шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова:
Конкурс интересный. А поскольку он называется Riesling Cup, мы должны были, ко всему прочему, понять, как у нас сочетаются еда и напиток. Это не просто состязание поваров, где ребята что-то готовят и мы просто судим по вкусу блюда. Тут самым важным было не просто не «убить» рислинг, а, наоборот, раскрыть его самые сильные стороны. Я считаю, что Никита справился лучше всех. Хотя текстура рыбы, мне кажется, у него не получилась до конца. Но вот «умамность» этого бульона в сочетании со сладковатым рислингом дала в итоге интересный вкус. Плюс, «сторителлинг»: как и почему Никита до этого дошел. Да и сама презентация блюда была на высоте.