Начнем с того, что Урал — очень большая территория, которая не имеет точных географических границ. Ее издревле населяли разные народы, каждый из которых внес лепту в формирование уральской кухни. Именно поэтому она столь разнообразна.
Приведу примеры характерных уральских блюд и продуктов:
- Щука, копченая на черемуховой щепе;
- Оханский налим, маринованный в укропе;
- Линь, соленый в крапивных листьях;
- Сало из карпа;
- Сосьвинская сельдь;
- Соленые грузди;
- Капуста квашеная с хреном;
- Толченка из брусники и клюквы;
- Тушенка из дичи;
- Черемуховая мука и ягода в сезон;
- Пельмени с редькой;
- Суп из крапивы;
- Щти с лесными грибами;
- Шаньга;
- Пироги с мульками;
- Пирог со смородиной и свеклой;
- Паренки из моркови и репы;
- Пастила ягодная;
- Юкола;
- Облепиха…
Это лишь малая часть всего многообразия уральской кухни, с которым мы с коллегами имели дело в поездках по нашему краю. Но мы не только ищем и впитываем в себя увиденное. Мы проводим ужины, на которых знакомим наших гостей с блюдами уральской кухни, рассказываем историю их создания. И, разумеется, говорим о нашем, современном, видении будущего уральской кухни.
Приведу пару примеров блюд, которые мы с моим другом и коллегой, шеф-поваром пермского ресторана «Филин» Максимом Тупицыным готовили для наших ужинов.
Пломбир из хариуса
Засолили хариуса со смородиновыми листьями на два дня. Затем смешали его филе со сливочной основой и приготовили пломбир. Нежнейшая консистенция крема в состоянии мороженого! Сервировали в вафельных рожках, сверху посыпали мелко нарубленным хариусом с зеленым луком! Подавали в еловых ветках с шишками и азотированным льдом, дабы создать эффект тумана.
Хариуса очень сложно поймать. Он поднимается к поверхности чаще всего, когда цветет черемуха: опавшие белые листики от черемухи похожи на насекомых, он поднимается чтобы их съесть, и в это время его ловят. Ну а черемуха обычно цветет во время весенних заморозков, когда сильные перепады температур и, соответственно, по реке идет сильный туман. Его мы и попытались воспроизвести.
При этом само блюдо — продолжение тех блюд, что готовили наши предки. А готовили они, к примеру, смесь сливочного масла с протертой рыбой. Ее формировали в шарики и брали с собой в дальние походы, на рыбалку или на охоту. Чтобы организм в нужный момент получил необходимое количество калорий, белков, жиров и углеводов. Чтобы попросту не замерзнуть!
Максим Тупицын:
«Идея приготовить для нашего проекта холодец из раков возникла неслучайно. Это блюдо в свое время готовила моя бабушка. Которая, в свою очередь, научилась этому от своей бабушки… Когда рыбаки уходили на рыбалку, они ловили там много разной рыбы. Понятное дело, что зимой пойманная рыба просто замерзает и не портится. Через 2—3 дня ее можно спокойно принести домой. А если это лето? Так вот, чтобы рыба не портилась, рыбаки подвешивали ее на палки над костром. Она одновременно и коптилась, и подвяливалась. Внутренности рыбы выбрасывались рядом с берегом, под коряги. И на сей «деликатес» сползалось огромное количество раков. Этих раков, понятно, тоже забирали с собой.
Раки, кстати, в то время не так сильно ценились в качестве еды. Их, прежде всего, использовали для подкорма домашней птицы: панцири сушили, мелко мололи и добавляли в пищу курам… С мясом же все было интересней. Когда из наловленной рыбы принимались готовить уху (в нашем случае это щука), то добавляли в бульон и раков. Суп получался с ароматом костра… Кроме того, поскольку на дворе было лето, сваренную уху, чтобы ее сохранить, убирали в голбец (холодный погреб). К утру уха превращалась в холодец! Понятно, что в жаркий летний день куда приятнее лакомиться холодным студнем, чем горячим супом…
Что к этому рецепту добавили мы? В бульон добавили чеснок, сельдерей, укроп, лавровый лист. Филе щуки порвали на волокна. Добавили к нему раковые шейки, поместили в формы и залили бульоном.
Застывший холодец мы подали с йогуртом из хрена (в сливочную основу добавили тертый корень хрена, соль и перец). Наши предки, кстати, неслучайно добавляли в еду хрен — это настоящий клад витаминов (особенно, витамина С, на Урале с ним проблема). Ну и во-вторых, с холодцом хрен — это очень вкусно. К слову, моя бабушка мешала тертый хрен со сметаной. Мы решили сделать консистенцию воздушней и кремообоазнее, и мы сделали йогурт.
…Также в коллекции традиционных блюд есть сало из карпа. И здесь, на мой взгляд, очевидно влияние Китая, который в старину был тесно связан с Уралом. Есть у нас такой город — Кунгур. Так вот, через него проходил великий чайный путь из Азии в Россию и Европу. Ну а то, что карп — это традиционная рыба Востока, вы и так, думаю, знаете…
Так вот. Что придумали наши предки? Они варили гвоздичный маринад (с соотношением соли и сахара 3:1) и добавляли к нему душистый перец. Потом остужали его и заливали рыбу на 2—3 дня, с добавлением пихтовых веток. Выбран этот способ был неслучайно: таким образом в старину готовили грибы. Приезжим людям нравился маринад, но они не совсем понимали наши дары леса. И тогда родилась идея подобным же образом готовить карпа. После того как рыба просаливалась, ее доставали, филировали и укладывали слоями под гнет, просыпая солью, черным перцем и высушенными зонтиками укропа.
Мы взяли только брюшную часть, так как она очень жирная. Добавили маленько чеснока, и получилось по вкусу один в один сало. Только не мясное! А для декора мы использовали солому из лука. Точь-в-точь, как в старину было принято у нас в крае. Тогда всю зелень сушили в банях, после чего она приобретала особый аромат и непередаваемый вкус».