— Давайте сразу быка за рога. Что главное в работе шефа?
— У меня есть три принципа, которых я придерживаюсь в любой своей работе: чистота, пунктуальность, вкус. В целом, это мое дело жизни, я не хожу сюда, как на работу. Сколько себя помню, все в моей семье готовили, все хотели быть поварами, но как-то не складывалось, а у меня получилось.
— Как началось ваше сотрудничество с рестораном Shio?
— Всё прозаично. Мы очень давно знакомы с владельцем заведения. Я жил год в Сочи, и когда решил вернуться обратно в Питер, то он мне позвонил и предложил открыть проект. Мы начали работу, нам потребовался год, чтобы реализовать все задумки.
— В чем они заключались?
— Название заведения в переводе с японского языка на русский означает «соль». Рамен сам по себе имеет специфический вкус, и у нас он достаточно соленый. К тому же название созвучно с шио рамен или сио рамен. Решили так обыграть идею, и даже планировали, что сделаем ресторан с монопродуктом, будем готовить только рамен. А когда начались проработки, то захотелось немного уйти в авторскую кухню.
— У вас есть дневное и вечернее меню…
— Да, все верно. Изначально, наша идея была в том, чтобы уйти от ланчей и прочих сетов. Мы хотели сделать простое меню, чтобы каждый смог прийти к нам спокойно покушать днем. К тому же мы добавили перерыв с 16:00 до 17:00 на европейский манер. В этот час мы с командой отдыхаем, обедаем, общаемся. А вечером у нас стартует более высокое меню. На данный момент мы смотрим, как гости воспримут нашу задумку, может в дальнейшем потребуются незначительные корректировки.
— Что стоит заказать гостям, если они хотят попробовать и что-то стандартное, и что-то такое, чтобы удивиться?
— Я рекомендую взять попробовать черную треску Сацума, которую мы подаем с карамелизованным бататом. Это простое блюдо, но сама треска интересный продукт и при правильном приготовлении она может вызвать «вау»-эффект. Конечно же, стоит попробовать рамен с говядиной, сашими из гребешка с манго и jiggly cat — танцующий кот, это наша вариация панакоты. Дополнить блюда рекомендую вином или саке, а немного попозже мы еще запустим барную карту.
— А что вас отличает от других азиатских ресторанов?
— Я не могу нас сравнивать с другими заведениями, каждый по-своему хочет что-то сделать. Я не смотрю на других, когда создаю что-то новое. Хотя могу пойти куда-то и что-то попробовать, но это не в формате оценки конкурентов. Конкурентов нет, есть коллеги, мне хочется со всеми поддерживать нормальные отношения. А если мы говорим про то, чтобы пойти в другое место и что-то подсмотреть, то это не про меня.
В Shio наша команда работает с душой, не на поток. Мы гонимся за эмоциями, чтобы человек их получил, посетив нас. И я надеюсь, что к нам будут приходить люди, которые этого хотят, которым интересно соприкоснуться с новыми вкусами.
— А чем вдохновляетесь, когда составляете новое меню?
— Я выбираю три основных блюда, потом начинаю думать над тем, с чем они могут хорошо сочетаться. Конечно же, отталкиваюсь от сезонности, от мнения гостей, а когда все прописано, то мы начинаем с командой все идеи доводить до идеала.
— То есть каждый сезон будут новинки?
— Да, я буду обновлять меню каждые два месяца, и постараюсь прикрепиться к сезонности. У нас будет меняться практически половина позиций, чтобы гости всегда могли попробовать что-то новое. В августе мы планируем добавить в меню тартар из тунца с арбузом, моти с юдзу. А сейчас я хочу ввести, как спешл, абрикосы с угрем унаги.