— Третье место «Сойки» среди лучших ресторанов Урала минувшей осенью было вами ожидаемо?
— На самом деле это было немножко удивительно для меня. Я первый раз был на премии. И классно, что мнение экспертов сошлось на том, что «Сойка» достойна третьего места. Это хороший стимул для дальнейшего развития. Тем более что в десятке — все рестораны Валентина Кузякина («Гастроли», «Сойка», «Гады, крабы и вино» — прим. ред.).
— Вы пришли в «Сойку» из ресторана Panorama ASP? Почему сделали такой выбор?
— Когда бренд-шеф Эдик Архипов (лучший шеф Урала в 2020 году — прим. ред.) предложил мне взять на себя «Сойку», я согласился, ведь мне близка азиатская кухня. Особенно Япония. Изначально меню «Сойки» было супер-аутентичным, с сингапурской и тайской кухней с радикальными по российским меркам вкусами. Мы возили много специй и кореньев из Таиланда и сами делали карри. Все было супер-«трушно», и 20 % гостей говорили, что у вас самое вкусное карри, а остальные 80% не понимали азиатских вкусов. У ресторатора Валентина Кузякина появилась идея увести «Сойку» в японскую сторону с понятным меню. Ведь тренд на Японию начал возвращаться. Когда я только пришел в компанию, мы со всеми шефами отправились в гастротур в Москву. Тогда я впервые побывал в Lucky Izakaya и в хорошем смысле офигел от продукта. У них максимальный упор на качестве. Там нет сложных соусов и декора, все достаточно просто. Мы тоже сделали упор на качество продукта, поменяли 90 % меню в марте и... наступил карантин.
— Знаю, что вы долгое время работали с азиатскими поварами, носителями японских вкусов.
— Да, у шефа Майкла Винсента Весина. Он прилетел в Panorama ASP из дубайского проекта Zuma, где стоял в суши-баре. Майкл был мастером своего дела и фанател от своей работы, от разделки рыбы до движений по приготовлению суши. Я стал больше следить за японскими ресторанами и суши-шефами. После просмотра фильма «Дзиро снятся суши» что-то ощутимо меняется в голове, и ты начинаешь по-другому относиться к суши-бару.
— А какие книги на вас повлияли?
— По японской кухне — книга Айвана Оркина «Ivan Ramen». В ней хорошая база для рамена. Мы добили рецепт по-своему — получилась прикольная тягучая лапша. Люблю «Гид по ферментации от Noma». Мы сами делаем кимчи и хотим попробовать мисо-пасты, но это чисто экспериментальная история. В целом мне нравятся образовательные книги про рестораны без рецептов: Noma¸ Fäviken с их нордической кухней. В последнее время я увлекся хлебом. И «Хлеб» Джеффри Хамельмана теперь моя настольная книга.
— Что вы поменяли, когда пришли в «Сойку»?
— У меня был большой упор на реорганизацию суши-бара, поиск продуктов. Нужно было научить ребят правильно делать суши. Ведь раньше применялась «русская» техника, а здесь важно соблюдать тактильные моменты, чтобы суши буквально таяли во рту. Во многих ресторанах берут комок риса, сжимают его, чтобы он не распался, и натягивают на него рыбу как носок. Я показал ребятам видео из токийской школы суши, как повара делают суши семью ловкими движениями.
Вся рыба в блюдах японской кухни у нас охлажденная. Для суши используется теплый калифорнийский рис калроуз, он больше всего подходит по текстуре и балансу вкуса. Для хенд-роллов мы берем жареные соленые нори из Кореи, а само блюдо подаем на теплой тарелке. Казалось бы, три ингредиента, но соблюдая правильный температурный режим, выбирая первоклассный продукт, из которого ты готовишь, получаешь офигенную штуку. Нет ни одного гостя, который бы попробовал и сказал, что ему что-то не нравится. Стопроцентное попадание.
— Много нюансов.
— Да. Возьмем те же японские шашлычки. Мы хотели развивать историю с мини-шашлычками и готовим два японских вида якитори — из бедра и куриных крыльев. Казалось бы, простая вещь — жареная курица. Но для того, чтобы сделать ровненький шашлычок, нужно правильно разделать куриное бедро, вынуть кость. Затем аккуратно насадить мясо на шпажку, чтобы шашлычок не болтался, а было три ровненьких кусочка с кожей. Важно правильно подобрать температуру приготовления, она должна быть слишком высокой, чтобы «запечатать» шашлычок. И уже затем заглазировать его в соусе таре, сваренном на куриных костях (это что-то вроде куриного демигласа, только на соевом соусе). Процесс приготовления деликатный, важно «поймать» время — передержишь на пять секунд — и сахар начнет гореть.
— Как «Сойка» пережила пандемию?
— Мы пережили ее благодаря прокачке доставки. Не стали экономить на госте, а сделали ставку на максимальное качество продукта, а именно суши-бара. Продолжили использовать бумажную упаковку, заказывать первоклассную рыбу. Как только границы открылись, мы возобновили заказ тунца со Шри-Ланки, хамачи из Японии и лосося с Фарерских островов. Мы используем для суши только крупного мурманского гребешка, которому пять-шесть лет.
— Вы следите за тем, что появляется в меню ваших коллег?
— Мне близок взгляд шефа Ивана Шишкина из Delicatessen. Он развенчивает миф о том, что шеф-повара — рок-звезды. И полностью сокращает участие маркетинга в работе ресторана. Хороший продукт не нужно рекламировать. Если у тебя стабильно вкусно, ты можешь не заниматься постами в Инстаграм и приглашением звезд. Все просто — либо ты готовишь вкусно, либо нет. Он не ходит в другие рестораны и не сравнивает себя с кем-то. Шеф-повар должен правильно организовать кухню и вкусно готовить. Если он делает это хорошо, то и ресторан работает хорошо. Я в «Сойке» пять дней в неделю и еще захожу на выходные с семьей. В пятницу и субботу, когда у нас полная посадка, всегда на сервисе, чтобы все было четко и я был уверен, что мы отработали хорошо.
— Вы не публичный шеф...
— Да. Я не люблю выкладывать посты-приглашения в Инстаграм или хвастаться, как разделываю краба. Мне нравится быть внутри ресторана, полностью заниматься им и смотреть на результат работы, когда у нас полная посадка и все довольны. Когда гости подходят и благодарят за то, как классно, качественно и быстро мы приготовили блюда.
— Расскажите про свои стажировки.
— Я стажировался в петербургском COCOCO. Это был полезный опыт — посмотреть, как правильно организована кухня. Ехать в ресторан, чтобы своровать меню — это одно. А ехать, чтобы получить опыт в организации — другая история. Я за вторую. На стажировке у Игоря Гришечкина я был единственным поваром, который ничего не фоткал, никаких технических карт. Мне была интересна организация работы. Эдик Архипов ездил в питерский Duo Asia посмотреть на организацию кухни, чтобы понять, как ребята отдают курс из трех блюд за пять минут. Мне интересно попасть в Bourgeois Bohemians. Нравится эстетика шеф-повара Артема Гребенщикова и то, как у него получается такой выверенный баланс. Там не супер-яркая кухня, но настолько тонкий баланс текстур, запахов, вкуса, цвета, внешнего вида... Интересно посмотреть, как шеф добивается такого результата.
— Как вам работается с Эдиком Архиповым?
— Да замечательно. Я многому у него научился. Эдик обладает суперкрутой штукой: у него невероятный энергетический запал. Он легко может заразить тебя им, и вы сделаете такое, о чем даже думать боялись. Мы проводили прикольный ужин в баре «Шалом, Шанхай!». Приехал шеф из Ростова со своим меню, но оно было простоватым. За сутки мы так его апгрейдили, что гости до сих пор вспоминают тот ужин. Эдик обладает кучей знаний. Он постоянно делится книгами. А еще в компании есть правило: если ты хочешь что-то сделать, чего еще не делал, спроси у Эдика, потому что он уже это точно делал. У шефа есть цех с мини-лабораторией, где он постоянно экспериментирует.
— Чему вы у него научились?
— Бескомпромиссности. Все должно быть максимально вкусно и красиво. Если это не так, значит, не нужно готовить. У нас одна цель — сделать так, чтобы гости были довольны. Мы никогда не свернем с этого курса. Поэтому всю критику, особенно от Эдика, я воспринимаю спокойно. И всегда к нему прислушиваюсь.
— У вас есть мечты?
— Хочу поработать заграницей. Меня манят скандинавские рестораны. И, конечно, Япония. Она загадочная и непонятная для меня. Хотелось бы съездить туда ради того, чтобы увидеть, как там работают с продуктом. Мне очень нравится подход японцев к кухне и история о том, как люди открывают свои раменные и работают в них из поколения в поколение, кажется, не ради денег. Мне нравится концепция японцев: когда ты становишься мастером чего-то, совершенствуешься до конца жизни.