— На кухне ресторана оказался волей случая или же о профессии повара мечтал с самого детства?
— Все произошло абсолютно случайно. После первого курса института нужна была подработка на лето. Мой приятель в то время работал бренд-шефом в сети ресторанов Екатеринбурга и устроил меня на кухню «по блату». Сначала я работал заготовщиком на суши-баре, в основном разделывал рыбу и варил рис. Кухня была огромная: хоспер, тепаны, воки. В ресторане стояли открытый суши-бар и конвейерная лента, по которой ездили тарелки с разными роллами. Работы было много, но я успевал посматривать по сторонам, изучать, что другие ребята делают на кухне. Процесс меня очень захватил, и я решил продолжить работать поваром.
— У всех поваров есть истории про бабушкины или мамины пирог, борщ, пельмени (тут по выбору), которые побудили будущего гения реализовывать «знания предков» на кухне. Кто у тебя в роду был кулинаром?
— Моя мама прекрасно готовила, но очень простые блюда, так что я не уверен, что чему-то у нее научился. Но из детских воспоминаний остались чудесные пироги, которые пекла моя бабушка. Всему, что я знаю и умею, я научился, работая в ресторанах. Я убежден: чтобы стать настоящим шеф-поваром необходима ежедневная работа на кухне, постоянные стажировки, и гастрольные ужины, на которые приезжают другие шефы и на которые ты выезжаешь сам, для обмена опытом. И, конечно, необходимо читать профильные книги, следить за творчеством других известных шефов в Интернете. Нужно уметь пользоваться всеми источниками информации...
— Насколько я знаю, ты стажировался во многих ресторанах у известных шефов. Как они повлияли на тебя и концепцию ресторана MOMO pan asian kitchen?
— Стажировок, действительно было много. В разное время я обучался у поваров из Японии, Китая и Сингапура, стажировался на кухне ресторана Zuma, у обладателя звезды Мишлен Адриана Кетгласа, работал на кухнях ресторанов Дмитрия Зотова и Дмитрия Блинова. Конечно, этот опыт повлиял и на меня как шефа, и на меню ресторана. Наблюдение за внутренними процессами разных кухонь (а каждый шеф по-своему выстраивает работу) позволяет попробовать что-то новое, посмотреть на свое меню как бы со стороны. Да и просто вдохновиться, если вдруг заскучал (смеется).
— То есть, стажировки — это то, что не в последнюю очередь формирует шефа, дает ему профессиональный рост. Но что делать сейчас поварам, когда возможности зарубежных стажировок нет? Ведь большинство шефов гордится строчкой в резюме о работе в мишленовских ресторанах...
— У зарубежных стажировок есть три основных проблемы. Во-первых, это ОЧЕНЬ дорого. Во-вторых, проблема с эффективностью стажировки для тебя и ресторана. Да, ты приехал в Испанию, где полно продуктов высокого качества по адекватным ценам. Прошел стажировку, научился готовить новые блюда, а потом вернулся в Екатеринбург, где невозможно достать продукты такого качества. Ну, разве что дорогие лосось и сибас, привезенные за большие деньги. В-третьих, нужно иметь определенный уровень подготовки. Если он есть, то ты вынесешь для себя что-то полезное. Если же недотягиваешь, то отработаешь срок, научишься делать 2—3 соуса и вернешься гордый домой со строчкой в резюме «стажировался в мишленовском ресторане», но без каких-либо инструментов для дальнейшей успешной работы. Сейчас нужно учиться на родине, ведь появились отличные варианты для этого. Школа СВЧ в Питере, Академия STANFOOD в Москве. Недавно сам приезжал на четырехдневный курс к Стасу Песоцкому. Очень понравилось. Но насколько это было для меня полезно, то есть, практично? Сложно сказать. Песоцкий готовил много интересных блюд из корнеплодов — картошки, моркови, лука и т.д. Проблема в том, что люди, которые приходят в Екатеринбурге в ресторан, не хотят есть картошку, как бы прекрасно она ни была приготовлена. Им подавай только дорогие продукты!
— А по каким критериям ты подбираешь персонал? Смотришь резюме или просто ставишь к плите? «Хорошо приготовил? Беру на работу!»
— На собеседовании первым делом смотрю на внешность человека, насколько он аккуратно одет. Потом ставлю к плите и смотрю, что он умеет делать. К сожалению, в пандемию очень много людей ушло с рынка. Несколько месяцев мы терпели острую нехватку персонала, работать приходилось вдвое больше, но вскоре все устали работать в таком режиме и пришлось набирать персонал из новичков. Разумеется, это сказалось на качестве и почти год после этого мы отлаживали процессы, возвращаясь к прежним стандартам. Но сейчас все устаканилось, и мы набрали в проект отличных ребят.
— Как мотивируешь свою команду? Ты действительно в ресторане диктатор, как все говорят?
— В работе я строгий, но справедливый (смеется). Никогда не штрафую людей, всегда стараюсь поговорить, разобраться и понять в чем проблема. Не прощаю только халатного отношения к работе. Что касается мотивации, то я стараюсь создать для сотрудников максимально комфортные условия и поставить перед ними интересные задачи, решение которых требует инициативы, а не четкого выполнения заведенных порядков. Формирование сильной команды — это обязательный вклад всех сотрудников — меня, управляющего, шеф-бармена, сомелье и т. д. Если все с любовью относятся к делу и с радостью приходят на работу, то все идет, как надо.
— Как сегодня обстоят дела в регионе: много интересных проектов, перспективных шефов?
— В целом у нас хороший ресторанный рынок и недостатка каких-либо проектов нет. У нас теперь даже есть заведение от Глена Баллиса. Пожалуй, только его и не хватало. Если говорить в общих чертах, то мне лично недостает мест, где не просто вкусно, но еще и интересно, где шефы удивляют и вдохновляют.
— Концепция MOMO pan asian kitchen отражает твою личность?
— Я всегда говорю, что у нас современная кухня, так как использую в работе актуальные техники и технологии, слежу за последними трендами и не боюсь экспериментировать. Но в основе — азиатские ингредиенты и вкусы, я почти всегда работаю с ними. С трудом могу представить себя в любом другом направлении. Когда мы задумывали ресторан, то вся его концепция основалась на моих интересах и вкусах, так что, вероятно, MOMO pan asian kitchen всецело отражает мою личность. Но с тех пор прошло почти пять лет, и я, и ресторан сильно изменились. Не исключаю, что однажды мне захочется работать с заведением с несколько иной концепцией.
— Это твоя мечта — ресторан другой концепции? Как далеко происходит твое планирование?
— Я на распутье (смеется). Мне пора сделать что-то новое, но что именно я пока не решил. В последний приезд в Москву, мы посетили Olluco. Проект очень понравился, и я даже подумал, что было бы интересно там поработать. Правда, не знаю, как долго (смеется). Думаю, за два-три месяца я бы смог понять все тонкости перуанской кухни. И если бы мне кто-то предложил сделать что-то подобное, думаю, что я бы взялся. Но я не уверен, что я бы такое потянул (смеется).
— Каждый регион сейчас, особенно в условиях закрытых границ, старается развиваться, в том числе и в гастрономическом направлении. Но на Урале фактически ничего не происходит, почему?
— У нас не всем все по барабану, как тебе кажется. Есть проект АУК («Аутентичная уральская кухня»), который ребята двигают уже несколько лет. Понятно, что Москва и Питер в этом участвовать не будут. Но когда делали в крайний раз, то зацепили уже несколько соседних областей, так что охват растет. Есть городские события, типа «Фестиваль лисичек». Ты прав, наши рестораторы не хотят объединяться и вкладываться, чтобы продвигать регион на федеральном уровне как гастрономическую историю. Тут нужна поддержка от региональных властей. В других краях местное правительство поддерживает гастрономическое развитие региона, а насколько я понял, у нас это не сильно кому-то надо. И те рестораторы, которых я знаю, все сконцентрированы исключительно на своем бизнесе. Делать что-то масштабное или участвовать в масштабных проектах смысла не видят. Поэтому все у нас на очень местном уровне...
— А нет желания поменять город и попробовать свои силы где-то еще?
— Думаю, мне бы хотелось поработать в ресторанах Эмиратов. Мне кажется, что в Дубае в ближайшее время откроется много интересных проектов, а уровень скорости, конкуренции, качества, продуктов и сервиса там на высоте. Думаю, это был бы интересный и полезный для меня опыт...