— Второй год подряд вы уверенно занимаете четвертую строчку рейтинга WHERETOEAT по Уралу. Итоги 2020 были ожидаемы?
— Мы не про то, чтобы в первую очередь думать о наградах. Любим свое дело, поэтому мы здесь. Награда сама находит тех людей, которые полностью отдаются ремеслу. Я узнал о том, что мы заняли четвертую строчку, на следующий день и воспринял спокойно.
— Что поменялось за год в ресторане и лично у вас?
— У всех, наверняка, произошли глобальные изменения. Мы должны были подстроиться под новые реалии. Когда всех закрыли, мы взяли паузу и не стали что-то делать впопыхах. Отстранились, чтобы посмотреть, как будет развиваться ситуация, и ни в коем случае не хотели рисковать здоровьем гостей и персонала. Когда мы поняли, что точной даты открытия нет, составили план и приступили к его реализации. И все получилось. За время пандемии мы расширили географию узнаваемости и нарастили пул новых гостей. Плюс хорошенько прокачали доставку, и теперь это неплохая статья дохода.
— Вы как-то видоизменили свои блюда?
— Мы адаптировали в какой-то степени меню под потребности наших гостей, где-то упростили их, чтобы все доезжало в хорошем виде, с минимальной потерей в качестве. Добавили азиатское меню. Поиграли с ценами. Щечки, ризотто, пасты, римские пиццы шли на ура.
— Прошлой осенью вы запустили новый азиатский бар Izakaya...
— Это было спонтанным решением. Если приходит какая-то идея, и ты понимаешь, что ее можно правильно реализовать, ты ее делаешь. Почему бар? Наверное, это был незакрытый гештальт, связанный с нашим азиатским бистро TAO, когда были первые попытки сделать нетривиальную Азию. И нам хотелось сделать камерное пространство с атмосферой, в которой нам хотелось бы самим проводить время. Рядом с Cibo освободилось место, мы пообщались с арендодателем и поняли, что можем сделать бар. Составили план и запустили проект через три с половиной недели.
— Сложно было переключиться? Ведь в Cibo — Италия.
— Я уже работал с азиатской кухней в наших проектах TAO и Kaori. В какой-то мере Азия, на текущий момент, привлекает меня больше, чем Италия: это что-то новое. Хиты меню — маленькие закуски, спринг-роллы, нигири-суши. Мы старались не делать ничего сумасшедшего, чтобы не спугнуть гостя. Важно, учитывая эргономику помещения, которая не позволяет разбежаться, сделать блюда, которые повторят два повара при полной посадке в 20—30 человек. Все заготовки днем делаются в Cibo, а вечером уже собираются в Izakaya. Все рядом, и есть возможность контролировать процесс.
— Как вы придумываете блюда азиатской кухни?
— Мой закрытый аккаунт в Инстаграме нужен мне исключительно для того, чтобы следить за поварами, ресторанами и их деятельностью. Инстаграм — полезная информационная площадка, откуда можно черпать вдохновение. Плюс у меня всегда был большой интерес к кулинарным книгам, и собралась неплохая коллекция. Вдохновение — книги, фильмы, общение с людьми. Никогда не знаешь, откуда оно придет. А иногда его нет. И хоть обыщись. Нужно было составить меню Izakaya за три недели. Половину блюд придумал в последние два дня.
Скажу честно, мне Инстаграм не нужен для того, чтобы регулярно вести аккаунт и лично коммуницировать с аудиторией. Для меня общение являет собой выражение живых эмоций. Это первая социальная сеть, в которой я зарегистрировался. С учетом того, что Инстаграм — такой продукт, где зачастую необходимо подстраивать контент под требуемый шаблон, приукрашивать и давать аудитории то, что она хочет видеть, я не готов что-то искусственно выдумывать. Мне не хватает для этого внутреннего инстинктивного импульса.
— Каждый новый год Cibo готовит сюрпризы для гостей. В четвертый день рождения — ужин Анатолия Казакова...
— Когда мы открывали Cibo, пообещали привозить шефов для наших гостей, которые разделяют нашу идеологию. Мы верны слову и понимаем, что от нас ждут на день рождения чего-то особенного. В этом году, по понятным причинам, не получилось сделать ужин с иностранцем. Но, возможно, оно и к лучшему. Ведь в России есть одаренные шефы и одного из них, Анатолия Казакова из московского Selfie, мы привезли в Екатеринбург. Его ресторан занимает 65 строчку в рейтинге лучших ресторанов мира World’s 50 Best Restaurants.
— Чем вы намерены удивлять еще в 2021 году?
— Мы работаем над тем, чтобы на кухне Cibo появился итальянец Лоренцо Нери, который работал су-шефом в сицилийском ресторане La Madia (две звезды Michelin) у знаменитого итальянца Пино Кутайя. Шеф Кутайя — достаточно эпатажный, один из лучших друзей знаменитого Массимо Боттуры. У нас сложился симбиоз с Лоренцо с самых первых дней знакомства. Мы поняли, что мыслим в одном направлении. Посмотрим, что из этого выйдет... А в Izakaya — удивим новинками.
— Сколько часов в среднем вы проводите на кухне ресторанов, и как выстроен ваш рабочий день?
— Мне повезло, ведь у меня свободный график. Перед работой я занимаюсь личными делами, хожу на тренировки. Если все хорошо и спокойно, я в плавающем режиме, но, если нужно, помогаю во время бурного сервиса. А так есть время на отработки новинок. Я безумно счастлив, что не привязан к каким-то временным рамкам. Есть ощущение свободы, большее пространство для творчества. И результат получается более естественным и живым.
— Но так было не всегда?
— Раньше мое присутствие на кухне было постоянным. Ведь это мой первый шефский опыт. И я набивал шишки. Но наступает момент, чтобы команда начинает работать без твоего присутствия. С учетом новых проектов ты не разорвешься. И нужно взращивать людей, которые вначале точно также боялись оставаться одни и были не уверены в чем-то. Уверенность и опыт приобретаются через допущенные ошибки. Мне важно было дать возможность ребятам, которые проявляют инициативу, придумать новые блюда, участвовать в жизни наших проектов.
— Как вы реагируете, если что-то не получается у ребят? Кричите?
— Нет. Мы все чему-то учимся, и редко случается, что ты родился богом поцелованный и сразу знаешь, что делать. Чтобы научиться что-то делать хорошо, ты должен пройти через кучу ошибок и вынести правильные уроки. Но могу покричать, конечно, на ребят, если знаю, что отлаженный процесс сбит и что- то происходит не так по халатности или невнимательности.
— Не бывало такого, что вы хотели поменять ремесло на другое?
— Наверное, это были незрелые эмоциональные выбросы энергии, когда мы только запустили Cibo и занялись новой для себя деятельностью. Помню пару моментов, когда я хотел сказать, что все, с меня хватит. Меня хватило на час-два. Я точно знаю, что на своем месте, и ни на что это не променяю. Ресторан в большей степени — про эмоции, которые ты создаешь для гостей и которые тебе затем возвращают в качестве благодарности. Когда эмоций стало столько, что ты понимаешь, что все делаешь правильно, я убедился, что нахожусь на своем месте.
— Вы известный гурман и гастропутешественник. Каково было жить без путешествий в период локдауна?
— Год был замечательный, на самом деле, но путешествий и правда не хватало. Это боль, и мы с Ярославом ждем первого случая, чтобы отправиться в гастротур и напитаться. Давно хотим проехать по Америке, Японии. А если отправиться в Европу, то во Frantzen.
— Кем вы себя видите через пять лет? Где вы работаете, что у вас за ресторан?
— Я и раньше не забегал далеко вперед. И 2020 год показал, что не стоит все расписывать загодя. Можно мечтать, но все бросить в реализацию плана — глупо. Через пять лет я вижу себя счастливым семьянином, в своем хорошем ресторане с благодарными гостями. Хотелось бы, чтобы это было местечко для души. Возможно, на берегу моря и не в России. И чтобы был еще больший кайф от работы, чем есть сейчас.
— Многие шефы грезят о своем проекте, у вас уже есть такой. Даже два. О чем мечтаете тогда? Может, о звезде Michelin?
— Я пришел в профессию в достаточно позднем возрасте. Когда понимал, что буду поваром, мы были в 10 тысячах световых лет от того, что гид Michelin может прийти в Россию. К этому нужно иметь стремление с детства, когда ты родился во Франции или Италии, у тебя есть живые примеры. И ты стремишься к этому по умолчанию. Я не откажусь, если дадут звезду, но ни в коем случае и не расстроюсь в противном случае. Благополучие и счастье близких и родных людей, плюс моя собственная гармония — вот о чем я мечтаю.